 |
| Steintöpfe eigenen sich besonders gut zum Aufbewahren |
 |
| Goldgelbes Butterschmalz ist entstanden |
 |
| hier sieht man die Quarkpartikel, die braun ausgeflockt sind |
Weil in unseren Kühltheken zur Zeit besonders günstig Butter angeboten wird (250 g unter 1 €) habe ich mich wieder an die eigene Herstellung von Butterschmalz gemacht.
Ghee oder Butterschmalz
haltbar - gesund - leicht verdaulich..........
Butterschmalz ist eine geklärte, geläuterte Butter, ein auskristallisiertes Milchfett, das bei Raumtemperatur fest wird und lange haltbar ist.
Dieses reine Butterfett entsteht beim (langsamen) Erhitzen. Dabei wird Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker im Butter getrennt/ entfernt. Zur Herstellung in der eigenen Küche wird Butter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten unter ständigem, vorsichtigen Rühren flüssig gehalten, ohne dass sie braun wird. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g reines Butterfett gewinnen.
Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Butter von Kuhmilch erzeugt. Butterschmalz kann man zum Backen, Braten und Kochen verwenden. Weil man es stark erhitzen kann, eignet es sich besonders gut zum Frittieren und Braten, ist aber immer auch verwendbar, wenn man Fett verwenden will. Beim Backen könnte es als Butterersatz eingesetzt werden.
Durch den geringen Wassergehalt ist es wesentlich länger haltbar als Butter und wird deshalb gerne zur Konservierung großer Mengen frischer Butter hergestellt.– ungekühlt hält es sich etwa 9, bei Kühlschrank-Temperaturen bis zu 15 Monate.
Eine spezielle Form des Butterschmalzes ist "Ghee" und gehört sowohl in der pakistanischen als auch in der indischen Küche zu den wichtigsten Speisefetten. Aber nicht nur das - bei all den guten Eigenschaften verwundert es nicht, dass Ghee zum "goldenen" Elixier in der traditionellen indischen Medizin und dem Ayurveda wurde, es ist ihr traditionelles Mittel für Leib und Seele und seit Jahrtausenden bekannt. Bereits seit dem Altertum werden der geklärten Butter heilende Eigenschaften nachgesagt:
sie wirkt entzündungshemmend, pflegend und verstärkt die natürlichen Eigenschaften von Heilpflanzen. Sie verwendeten die Butter nicht nur als Speise, sondern auch in Öllampen zum Verbrennen, im medizinischen Bereich und als Hautschutz gegen die Kälte. Durch das Trennen des Butterfett von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker konnte auch in ihren warmen Regionen eine längere Haltbarkeit erreicht werden.
Es wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten.
Eine, die meiner Herstellung mit dem Thermomix am nächsten kommt, ist die bei der Ghee-Herstellung die Creme-Butter-Methode:
Bei niedriger Temperatur wird die Butter geschmolzen, dann die Temperatur auf über 90 °C erhöht. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft. Wenn dann die Feuchtigkeit zurückgeht, erhöht sich die Temperatur, weshalb in diesem Stadium die Temperatur kontrolliert werden muss. Das letzte Stadium erkennt man daran, dass kleine Quark-Partikel braun ausflocken (siehe Bild - Rest im TM-Topf) . Die hohen Temperaturen und die Koch-Prozedur geben dem Endprodukt einen „gekocht“-Geschmack.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen