Informationen zum Backmalz

Informationen zum Backmalz

Immer wieder werde ich gefragt, ob man BACKMALZ auch weglassen könnte -
Natürlich, aber es wird nicht zum selben Ergebnis kommen .....


Backmalz wird zum Backen von Brot oder Brötchen benutzt und  ist nicht nur für die Färbung des Brotes oder Gebäcks verantwortlich.  Durch den Zusatz von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, u.a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt mit dem Ziel einer beschleunigten Gärung (=Verbesserung der Triebkraft), eine bessere Teigbeschaffenheit. In anderen Worten: Es verbessert  die Struktur der Krume, macht die Kruste knuspriger, geht schneller und besser....
 
Ca. 1 (- 2) Tl pro 500  g Mehl genügen. Man sagt auch, dass das Brot etwas länger frisch hält .... - aber das kann man für sich selbst herausfinden.

Backmalz ist ein reines Naturprodukt, hergestellt aus vorgekeimten, gerösteten und vermahlenen  Weizen- oder Roggenkörnern,  und hat viel mehr Eigenschaften als "Färbemalz". Mit der Dauer der Lagerung sinkt diese Aktivität. (Die Mindesthaltbarkeit beträgt so ca.  ein Jahr)

Backmalz in Pulverform erhält man in der Regel überall dort, wo auch viel unterschiedliche Mehlsorten angeboten werden. Ich kaufe es bei meinem Müller.  Auch Internetshops bieten es an. Flüssiges Backmalz erhält man nur bei Bäckern oder im Fachgroßhandel.Notfalls kann man Backmalz auch selbst herstellen .....

Karamalz, Malzkaffee, Malzbier und co ist nicht das Gleiche und kann auch nicht als Ersatz dienen:Hier wird das Korn NUR geröstet und gemahlen, die für die Eigenschaften des Backmalzes notwendige KEIMUNG fehlt. Es färbt also nur und gibt dem Gebäck vielleicht etwas Malzgeschmack ....




Herstellung von eigenem Backmalz
ca 200 g unbehandelte (ungeschriebene) Körner (Roggen, Weizen oder Gerste - nur Dinkel keimt etwas schwerer)
mit reichlich Wasser absprühen und mit Wasser besprüht/bedeckt in einer flachen Schale ca  12 Stunden bei Raumtemperatur, aber dunkel, stehen lassen.
Die Körner werden nun abgespült und wieder mit frischem Wasser besprüht wieder 12 Stunden stehen gelassen
Das wird so oft wiederholt (c 3 Mal) , bis sich kleine weiße Keime zeigen- es dürfen keine grünen Sprossen entstehen (machen das Malz bitter und unbrauchbar!)
Nun verteilt man sie locker auf einem mit Backpapier belegten Backblech geben und trocknet sie bei ca. 70°  Heißluft ca 1 Stunde, dann ca. eine weitere Stunde bei ca 120°. Es schadet nicht, wenn man zwischendurch die Körner vermischt, - so werden sie ringsum getrocknet und Feuchtigkeit kann aus dem Ofen entweichen. Beim Rösten entsteht ein etwas süßlicher Geruch. Wenn es leicht malzig riecht und schmeckt, ist es fertig.

Nach dem Abkühlen muss es nur noch pulverisiert werden:
im TM 1 Min./St. 10
oder mit einer alten Kaffeemühle ....................
Zum Aufbewahren sollte man ein luftdichtes Gefäß benutzen
Ich fülle es gerne in eine Lock & Lock Dose oder ein Schraubglas 

"He Xe" hat mir - zum besseren Verständnis -  freundlicherweise ihre Bilder zur Verfügung gestellt - Herzlichen Dank dafür!

immer gut durchspülen und wässern

so oft wiederholen, bis sich weiße Keimlinge zeigen

locker auf einem Blech trocknen

nach dem Rösten und Erkalten zu Mehl vermahlen

luftdicht verpacken

So Nebenbei:
Dass Hefe gut und schnell gehen kann, braucht sie Zucker
Man kann entweder Zucker, (Ahorn-)Sirup, Zuckerrübensirup oder Honig verwenden...