Paderborner Landbrot ala Gertraud - Grundidee von Ketex
VORARBEIT:Roggensauerteig tags zuvor/ oder über Nacht füttern (ASG + 250 g Roggenmehl + 250 g Wasser) -man braucht 500 g für das Brot - (ca 15 Stunden vorher reifen lassen!)
510 g Wasser
10 g Hefe (je nach Triebkraft des Sauerteiges)
1 Tl Zuckerrübensirup oder Honig..................... 3 Min/ 37°/2
weiter in der Küchenmaschine
500 g Roggenmehl, 1150
100 g Weizenmehl 1050 oder Dinkelmehl 1050
50 g Dinkelvollkorn
2 geh. Tl Salz (15 - 20 g)
optional Brotgewürz nach Geschmack ... z. B. 1 Tl Schabzigerklee
optional 1 Tl Traubenkernmehl
+ 500 g eigener Roggen-Sauerteig
+ lauwarmes Hefewasser dazu ......................... ca 8 Minuten kneten lassen
- 20 - 30 Minuten gehen lassen
- in eine gefettete, bemehlte Kastenform füllen, z.B. Zauberkasten von TPC
- nun nochmals gute 60 - 80 Minuten gehen lassen, Teig sollte sich verdoppeln
- mehrfach mit einer Gabel mehrfach einstechen (=stippen) (auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt)
- Backofen vorheizen
- ca 15 Minuten anbacken bei 250°, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Falls es zu dunkel wird, mit Backpapier abdecken
--> Beim Einschießen kräftig "schwaden" und nach 10 Minuten kurz die Türe öffnen, damit die Feuchtigkeit raus kann
- Immer auf Augenkontakt bleiben, da jeder Backofen ein anderes Ergebnis liefert. Klopfprobe!
- Nach dem Backen das Brot sofort aus dem Zauberkasten auf ein geeignetes Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen, bevor man es anschneidet.
Da mir der Teig für den Zauberkasten zu viel war, habe ich 350 g Starter weggenommen.
Der Teig war dann nach dem Gehen immer noch zu viel!!! Ich habe es durch einen Ring aus Alufolie gestützt .....
Gutes Gelingen und guten Appetit! Heute im großen Zaubermeister gebacken. Etwas flach, dafür viel größer und viel knuspriger
Informationen zum Schabzigerklee hier
Informationen zum Traubenkernmehl hier
Informationen zum Starter hier
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