Informationen zum Lievito matre = italienische Mutterhefe = LM

Lievito madre = italienische Mutterhefe  

 (sozusagen ein fest geführter  Weizen - Sauerteig)

 Definition Sauerteig nach Wikipedia:

"Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei produzierte Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf."

Immer wieder hörte und las ich von diesem "Wunderback-Triebmittel", so dass ich mich jetzt auch einmal damit befasste. Grundsätzlich verwendet man es gerne für helle süße und pikante  Hefeteige, die keinen Sauerteig enthalten. Je älter/ gereifter der Ansatz ist, um so mehr Hefe kann man einsparen und er ist ein natürliches Hilfsmittel für einen guten Ofentrieb.  Zumindest darin unterscheidet er sich nicht vom "Roggen-Sauerteig", den man bei kräftigen Broten verwendet.  Konsistenz, Geruch und Geschmack sind aber ganz anders als beim Sauerteig. Lievito madre hat er einen feinen, fast Wein- ähnlichen Geruch und Geschmack mit der Tendenz zum Rohmarzipan, den man später auch im Gebäck finden soll.
Hefe ist ja nicht so teuer, dass man es deshalb einsparen müsste, aber so mancher mag den Hefegeschmack nicht so gerne oder verträgt ihn auch nicht. Außerdem soll sich so hergestelltes Gebäck länger frisch halten. Auch den vorher erwähnten feinen Weingeschmack soll man später herausschmecken.


Das alles  - und der "Gruppenzwang" in FB hat mich dazu veranlasst,  mich damit zu beschäftigen und selbst eine Livieto madre herzustellen, auch wenn es einige Zeit in Anspruch nehmen wird. Inzwischen ist er eine Woche alt und hat gerade seine 1. Ruhepause im Kühlschrank. Ich werde die Entwicklung in Bildern festhalten ....

Es gibt unterschiedliche Rezepte zur Herstellung. Ich habe mich dafür entschieden:

1. Schritt 100 g Weizenmehl 550, 50 g Wasser, 1 El Öl und 1 El Honig  (ist Quelle für Hefepilze)
...................und daraus meinen ersten Ansatz geknetet, der in einer Glaschüssel mit Folie zugedeckt 48 Stunden bei Zimmerwärme stehen musste. Eigentlich sollte sich das Volumen verdoppeln bis verdreifachen 

2. Schritt  
von diesem zunächst festeren Teig nimmt man 100 g weg (den Rest kann man sammeln oder verbrauchen) und vermischte ihn wieder mit 100 g Weizenmehl 550 und  50 g Wasser und wieder in einer Glaschüssel mit Folie zugedeckt 48 Stunden bei Zimmerwärme stehen musste

3. Schritt  
Wiederholung des 2. Schrittes - diesmal habe ich es in ein Weckglas gepackt und den Deckel nur leicht aufgelegt.....

Der Teig sollte sich "verdoppeln" und leicht säuerlich riechen
(mehr dazu bei www.kochbar.de)

4. Schritt
nach einigen Stunden ist er Ansatz sichtbar angesprungen und kam nun in den Kühlschrank. Dort verbleibt er nun 5 Tage.

5. Schritt 
Wiederholung von Schritt 3 und 4 (füttern und in den Kühlschrank)
Sollte der Ansatz "träge" werden, kann man immer wieder mal etwas Honig zufügen6 und 7 . Schritt
Diese Prozedur wiederholen. 

 
Grundregel auch für das spätere Füttern:
genausoviel Mehl zufügen, wie LM vorhanden ist, und nur halb so viel Wasser

also: 100 g LM + 100 g Mehl + 50 g Wasser



Anwendung
Tags zuvor holt man den LM-Ansatz aus dem Kühlschrank und füttert ihn entsprechend und lässt ihn zimmerwarm stehenEin Zehntel des Mehlgewichtes kann man für einen Teig an LM zusetzen. Die Hefemenge richtet sich nach der Triebkraft des LM.Je weniger Hefe, desto länger die Gehzeit.Den großen Schub bekommt er aber erst beim Backen.

Wenn man LM verwendet, sollte man darauf achten, nicht alles aufzubrauch en, sonst muss man wieder von vorne anfangen!

Zusätzlich erhalte ich auch noch einen bereits alten geführten LM und ich kann vergleichen, ob das Alter die Triebkraft tatsächlich spürbar steigert.

Wie beim Sauerteig bereits beschrieben 
Zur Sicherung kann man eine Portion einfrieren. Das Aktivieren dauert etwas länger als sonst.
Oder
Man kann ihn ( mit etwas mehr Wasser als sonst füttern) auf ein Blech aufstreichen und Trocknen.Auch hier dauert das Aktivieren  zunächst nur mit Wasser. Erst dann mit etwas zusätzlich Mehl,  etwas länger als sonst.

1. Herstellung des Teiges

So sah er nach einem Tag aus

nach dem 3. Füttern

Bereits nach wenigen Stunden sah er SO aus -- deshalb kam er dann in den Kühlschrank

So sieht er momentan aus --- nach 2 Tagen im Kühlschrank.... und dort bleibt er noch 3 Tage ...

Viele Seiten findet man im Netz dazu ...... WO ich WAS gelesen habe, weiß ich nicht mehr genau ......


www.kochbar.de/rezept/491223/Lievito-madre-italienische-Mutterhefe-Sauerteig.html

http://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/

www.hefe-und-mehr.de/2012/08/lievito-madre/

eszentkiralyi.blogspot.de/2015/06/levito-madre-mutterhefe-levito-madre.html


Zur Haltbarmachung kann man ihn auch trocknen ( wie Sauerteig)
Beim Füttern viel mehr Wasser nehmen, gehen lassen, dünn auf ein Blech streichen und lufttrocknen lassen. Ist er durchgetrocknet, löst er sich leicht vom Blech