Informationen zum Sauerteig

Viel Wissenswertes 
rund um den Sauerteig

Der Ruf nach natürlichen Lebensmittel ohne Chemieeinsatz wird in der heutigen Zeit immer lauter und es werden Ernährungsformen wieder modern, die es lange nicht mehr gab. Dazu gehört das Selbstbacken von Brot und Gebäck und dazu gehört dann auch das Wissen um den Einsatz von Sauerteig.

Wenn man sich mit dem Sauerteig beschäftigt, stellt man fest: einen Sauerteig herzustellen ist einfach,  ihn zu führen noch einfacher und mit Sauerteig zu backen nur Übungssache. 

Um Brot wie unsere Vorfahren backen zu können braucht es Mehl, Salz und Wasser....... und Triebmittel, wie Hefe und/oder Sauerteig. Mit weiteren Zutaten, wie Saaten (Leinsamen,  Sesamsaat, Mohnsaat, Kümmel, Sonnenblumenkerne etc) können wir das Brot nach Belieben und Geschmack verfeinern. Auch gemahlene Brotgewürze (Schabzigerklee, Anis, Fenchelsamen und anderes) können wir nach Wunsch beifügen. 

Das Führen und Gedeihen eines Sauerteiges

1. Sauerteig ansetzen
Wenn man regelmäßig Brot backt, lohnt es sich, sich einen Sauerteig selbst herzustellen und zu pflegen .... Es ist gar nicht so schwierig, innerhalb von ca 4 Tagen hat man seinen ersten Sauerteig, der allerdings noch nicht viel Triebkraft besitzt und beim Einsatz im Brotteig zusätzlich Hefe braucht. Je älter der Sauerteig, um so mehr Triebkraft hat er, so dass man sich später die Hefe zunehmend oder ganz sparen kann...

1. Tag:
15 g frische Hefe mit 100 g lauwarmem Wasser in einer Schüssel auflösen und mit 75 g Roggenmehl Type 1150 (ersatzweise Roggenvollkornmehl)   zu einem dünnflüssigen Brei (wie Waffelteig) verrühren.
Mit einem Tuch abgedeckt lässt man es zimmerwarm etwa 24 Stunden stehen.

2. Tag:
50 g Roggenmehl und 3-4 EL lauwarmes Wasser in den Sauerteigansatz in diesen Roggenbrei einrühren, wiederum etwa 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.


3. Tag:
Erneut 50 g Roggenmehl und 3 - 4 EL lauwarmes Wasser einrühren.
Zugedeckt, bis zum nächsten Tag stehen lassen.

4. Tag:
Erneut 50 g Roggenmehl und 3 - 4 EL lauwarmes Wasser einrühren.
Zugedeckt, bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Jetzt ist der erste Sauerteig zum Brotbacken einsatzbereit.

Aufbewahrung/ Verwendung/ Einsatz

Vom fertigen Sauerteig werden etwa 100 g abgenommen, in ein sauber gespültes Gefäß (Marmeladeglas oder Tupper mit Deckel) eingefüllt und bis zum nächsten Brotbacken im Kühlschrank aufbewahrt. Man sollte drauf achten, dass er etwas Uft bekommt, aber nicht austrocknet! Auf diese Weise kühl aufbewahrt, bleibt der selbst angesetzte Sauerteig bis zum nächsten Backen einige Wochen frisch und einsatzfähig. Bei Gebrauch nimmt man ihn tags zuvor aus dem Kühlschrank und füttert ihn mit gleich viel Roggenmehl und Wasser (z.B. 100 g Mehl + 100 g Wasser), bis eine breiartige Sauerteigmasse entstanden ist und lässt ihn zimmerwarm stehen. So vermehren sich die im Mehl und der Luft enthaltenen Kleinstlebewesen und besiedeln das "neue Mehlgemisch" aus Mehl und Wasser. Der Teig wird sauer.
Anschließend nimmt man wieder 100 g Anstellgut (der Fachmann sagt zur Sauerteigkultur "Anstellgut" (ASG). ) wieder ab und bewahrt es im Kühlschrank für das nächste Brotbacken, auf.

Einsatz des Sauerteiges

Grundrezept Roggensauerteigbrot:
 
500 g Sauerteig (500 ml),
500 g Roggenmehl,
1 gestrichenen Esslöffel Salz (ca 15 g) und
250 ml lauwarmes Wasser

Daraus wir ein recht klebriger Teig hergestellt
Wir müssen aber diese Masse nicht großartig kneten, denn Roggenmehl- besitzt im Gegensatz zu Weizenmehlteig keinen Kleber, der „herausgeknetet" werden muss. Es sollen nur keine Mehl- oder Salznester im Teig sein. Anschließend  formen eine Kugel, die wir auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Wir sprühen diese Kugel von außen kräftig mit Wasser ein und lassen auf dem  Backblech bei  ca 40 - 50° im Backofen gehen. Nach 20 Minuten kann der Ofen ausgeschaltet werden. Allein die Birne im Ofen gibt noch genug Wärme ab, so dass das Brot in Ruhe gehen kann - zwei bis drei Stunden. Das Brot sollte sich deutlich vergrößert haben und ggf oberflächlich einreißen. Damit die Oberfläche nicht zu sehr eintrocknet, besprühen wir das Brot immer wieder mit Wasser.

Ist es genug gegangen,  nehmen wir das Brot heraus, schalten den Ofen auf maximale Temperatur (meistens 250°C) vor
 und schieben dann das Brot in den Backofen, nachdem wir die Oberfläche des Brotes noch mal sehr gut angefeuchtet haben. Bei 220° backen wir es ca 20 Minuten, danach auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen. Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen. Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden!
 
Ich backe das Brot am liebsten in einem geschlossenen Topf (Zaubermeister oder Römertopf, insgesamt 60 Minuten bei 240°.
Klopfprobe nicht vergessen!

Wozu ein Brühstück? Mit Schrot will man herzhaften Roggenbroten einen kräftigen Biss und einen besonders rustikalen Geschmack geben. Allerdings wenn man Schrot einfach zum Teig zugibt, passiert es oft, besonders bei hohen Schrotanteilen, dass das Brot aus einanderbröselt.  Das liegt daran, dass die Kleberteilchen im Schrot, die die normale Krume bilden, in den einzelnen Getreideschrotteilen eingeschlossen ist und nicht sich miteinander zu einer geschlossenen Krume verbinden können. Auch nehmen die Schrotteilchen so viel Wasser beim Gehen auf, dass das Brot nach dem Backen ganz trocken wird.  Hier können wir mit dem „Brühstück" entgegenwirken. Dazu wird der Schrot mit ausreichend  kochendem Wasser übergossen und dann gut umgerührt. Man benötigt so viel Wasser, dass der ganze Schrot durchweicht und ganz leicht mit Wasser bedeckt ist. Es sollte ausreichend Zeit zum Quellen haben: mindestens 8, besser 12 Stunden. Dabei werden die Kleberteilchen aus dem Getreideschrot herausgelöst, was man daran erkennt, dass die Masse etwas klebrig und schleimig wird. Die eingeweichte Schrotmasse geben wir einfach zum Teig dazu. So können wir bis zu 1000 g Schrot auf 500 g Mehl im Teig verwenden, ohne Gefahr zu laufen, dass das Brot zu bröselig wird. (Bei geringeren Schrotanteilen reicht eine Quellzeit von nur 3 oder 6 Stunden.) Weil neben dem Kleber auch Aromastoffe aus dem Schrot herausgelöst werden entwickelt es einen besonderen Geschmack und ist besser verdaulich.  Nachteilig beim Brühstück ist, dass das Eiweiß im Schrot durch die Hitze bereits gerinnt und damit als Kleber nicht mehr zur Verfügung steht. Somit kann es passieren, wenn der Anteil des Schrotes zu groß wird oder Mehl als Brühstück aufgesetzt wird, dass die Krume darunter leidet. In diesem Fall bietet sich da Quellstück an. Das „Quellstück" ist das Gegenstück zum „Brühstück". Hier quillt Schrot - wie bei einem Vorteig - meistens für 12 bis 24 Stunden in kalten Wasser auf. Weil zum Quellen kein heißes Wasser verwendet wird kann man auch Saaten (Leinsamen, Sesam, Mohn etc) quellen lassen. Auch werden die Geschmacksstoffe nicht aus dem Getreide gelöst.  Durch die kalte Führung gerinnt das Eiweiß im Schrot nicht, sondern die Stärke wird nur aus dem Korn herausgelöst und steht für die Krumenbildung weiterhin zur Verfügung. Dieses Verfahren setzt man ein bei größeren Mehlmengen (>50% des Mehles) an. Eine andere Bezeichnung für ein Quellstück ist auch "Vorteig". In diesem Sinne funktioniert auch unser Sauerteig, der ja durch die lange Quellzeit wie ein Vorteig funktioniert. Besonders vorteilhaft bei Vorteigen mit extrem langer Führung (mehr als 24 Stunden) ist, dass bereits eine Fermentierung der Stärke beginnt. Fermentierung ist die Umwandlung und Aufspaltung von Zellulose und Stärke zu Zucker.  Kneten  Das Kneten ist bei allen kleberhaltigen Mehlen (also bei Weizen, Dinkel und Grünkern) sehr wichtig, da durch das intensive Kneten der Kleber aktiviert wird. Nur bei den Getreidesorten Roggen, Gerste, Hafer und andere reicht ein einfaches Untermischen, gerade so, dass sich keine Mehl- oder Salznester mehr im Teig befinden sondern alle Zutaten gut verteilt sind.  Eine gute Methode des Knetens ist das „Rundwirken oder Falten". Dazu wird der Teig vor einem auf den Tisch gelegt und die Hand auf die Mitte aufgesetzt. Dann wird der hintere Teil des Teiges von einem weg mit dem Handballen flachgedrückt. Beim Zurückholen der Hand greifen die Finger unter den bedrückten Teil des Teiges und falten ihn wieder auf den Teig. Dabei wird der Teig leicht auf dem Tisch gedreht. Dann legt man die Hand wieder auf und drückt wieder einen Teil des Teiges flach, greift den gedrückten Teig und faltet ihn wieder auf, während man den Teig etwas dreht. Mit sechs bis sieben Walkvorgängen hat man den ganzen Teig etwa einmal auf dem Tisch gedreht und beginnt wieder von vorne. Diese Walkvorgänge bewirken nicht nur eine intensive Vermischung aller Zutaten, sondern gibt dem Teig Spannung, die er hinterher als Brot oder Brötchen braucht um nicht wie ein Fladen auseinander zu laufen. Dadurch baut der Teig  viel Spannung auf, die man wie folgt testen kann: man drückt den Teig einmal fest und flach auf den Tisch. Wenn er sich wieder erholt und in der Mitte wieder aufsteigt ist er ausreichend geknetet. Eine andere Möglichkeit wäre, mit den Fingern in den Teig zu drücken. Wenn die Löcher sich sofort wieder etwas schließen, kann man mit dem Kneten aufhören.  Teigruhe  Die Teigruhe des Sauerteiges entspricht beim Hefeteig dem ersten „Gehenlassen". Brotteig mit Sauerteig hat nicht genug Hefe um mehrfach zu gehen. Nach dem ersten Knetvorgang lässt man Roggenteig nur 30 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Wenn man ihn länger ruhen lässt, beginnt unter Umständen bereits das Aufgehen des Teiges, was zu diesem Zeitpunkt noch nicht erwünscht ist, da wir die ganze Triebkraft der sauerteigeigenen Hefe später für das Aufgehen brauchen.  Nach der Teigruhe schließt ein weiterer Knetvorgang an, der bei Roggen, Gerste und Haferteigen ebenfalls nur ein einfaches Durchrühren, bzw. leichtes Durchkneten ist. Weizen und Dinkelteige müssen ein zweites mal mindestens fünf Minuten geknetet werden. Dann folgt das Formen des Teiges und das Gehen lassen.  Austausch von Sauerteigpulver und frischem Sauerteig Mein Rechenbeispiel 50 g Sauerteigpulver ersetzt man durch 150 g frischen Sauerteig und reduziert die Gesamt-Flüssigkeit um die Hälfte, also 75  g ALSO: 150 g frischen Sauerteig ersetzt man durch 50 g Sauerteigpulver und 75 g Wasser 100 g frischen Sauerteig ersetzt man durch 34 g Sauerteigpulver und 50 g Wasser   75 g frischen Sauerteig ersetzt man durch 25 g Sauerteigpulver und 38 g Wasser   50 g frischen Sauerteig ersetzt man durch 17 g Sauerteigpulver und 25 g Wasser     Aufbewahren von Sauerteig (Quelle http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81) 1. Kühlen Beim Kühlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem sehr gut gespülten Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbehälter im Kühlschrank aufbewahrt.  Der Behälter sollte nicht zu klein sein, da der Sauerteig noch eine Weile aktiv bleibt und "wachsen"  kann. Dann aber werden die Bakterien und Hefen in einen Kälteschlaf übergehen und den Stoffwechsel fast ganz ruhen lassen. So kann der Sauerteig etwa 7 bis 10 Tage überleben. Nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur wird es einige Zeit dauern, bis er wieder aktiv wird, in den allermeisten Fällen erholt er sich nach einigen Tagen und steht dann wieder in „alter Frische" zur Weiterführung und zum Backen bereit. 2. Verkrümeln man gibt dem Sauerteig so viel Mehl dazu gibt und verreibt es fein, dass es trockene und streuselartige Krümel gibt (=Krümelsauer). Das ist in einem geschlossenem Behälter gekühlt etwa 2 bis 3 Monate haltbar und eignet sich besonders, wenn man nicht jede Woche mit Sauerteig bäckt. Um einen gekrümelten Sauerteig wieder zu benutzen, vermischt man ihn mit ausreichend lauwarmem Wasser, so dass es wieder eine waffelteigartige Konsistenz ergibt. Dann kann man ihn sofort wieder weiterführen oder direkt wie frischen Sauerteig verbacken. 3. Einfrieren Das Einfrieren ist für einen Sauerteig nicht optimal, weil durch die Kristallbildung des Wassers beim Einfrieren die Zellwände der Bakterien und Pilze zerstört wird und große Teile der Kulturen absterben. Wenn man es denn trotzdem machen will, so empfiehlt es sich, den Sauerteig wie Wasser in einzelne Würfel in einer Eiswürfelform tief zu frieren. So hält der Sauerteig bis zu einem Jahr. 4. Trocknen Um einen Sauerteig dauerhaft lagern zu können, ist das Trocknen eine der einfachsten Methoden. Er hält trocken in einem Glas im Dunkeln aufbewahrt viele Jahre ohne Qualitätseinbußen und kann auch ganz schnell wieder reaktiviert werden, indem man ihn mit lauwarmem Wasser anrührt.  Trocknen von Sauerteig.... Zur Haltbarmachung Je älter der Sauerteig. Um so besser. Falls man sich einen alten Ansatz sichern will. Kann man ihn einfrieren oder trocknen. Sauerteig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Je dünner um so besser, und an der Luft trocknen lassen. Bei mir hat es drei Tage gedauert, bis sich der Sauerteig leicht vom Backpapier löste. Nun habe ich ihn noch mit dem Thermomix pulverisiert und in ein Schraubglas gefüllt. So hält er sich Jahre. Will man ihn reaktivieren. Rührt man das Pulver mit Wasser zum Brei und nach ein paar Stunden füttert man wie gewohnt mit gleich viel Wasser und Roggenmehl. Wer gutes Brot backen will, braucht Sauerteig. Ihn herzustellen ist ja nicht so schwierig. Das Pulver, das man kaufen kann ist passiv und nur für den Geschmack, der selbst gezogene ist aktiv, bringt besseren Geschmack und zusätzlich Ofentrieb mit...... Quellen Hilfreiche Informationen habe ich von Martin Pöt Stoldt, Der Sauerteig,-  das unbekannte Wesen unter  http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5  entnommen, wo man auch noch viel mehr Interessantes dazu nachlesen kann. http://www.brote-selber-backen.de/sauerteig.htm http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Sauerteig_ansetzen-3-1411.html https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/ http://www.brotguru.net/grundlagen/sauerteig-selber-machen