Rainer Krustenbrot spezial.......... mit Sauerteig

             

 

Variation vom rustikalen Rainer Krustenbrot spwzial
mit frischem Sauerteig
400 g Sauerteig Tag zuvor anfüttern und reifen lassen


400 g Wasser
10g  frische Hefe
1TL Zuckerrübensirup ......................37°/2 Min/2

weiter in der Küchenmaschine:
200 g Weizenmehl 1050er
200 g Roggenmehl 1150er
300 g Weizenmehl 550er
2-3 TL Salz
1 1/2 Tl Schabzigerklee
400 g -Sauerteig .........................alles zusammen ca 7 Min kneten


- Teig 1 - 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat
- nicht mehr kneten, nur noch falten, bis eine Kugel mit straffer Oberfläche entstanden ist
- nochmals 1 Stunde gehen lassen - evtl. im gut bemehlten Gärkorb, Schluss nach unten
- in geschlossener Form (Zaubermeister, Römertopf etc.)  bemehlen, mit Wasser besprühen
bestimmt wird das Brot auch toll, wenn man es im Holzbackrahmen backt! (Ich habe leider gerade keinen :-(

- in den kalten Ofen - 1 Stunde bei 240 ° backen

 Informationen zum Sauerteig

Meine persönliche Erfahrung und Umgang mit dem Sauerteig, den ich nur alle 8 - 14 Tage brauche

Ich habe meinen "Grundstock" (immer ca 100 g) = AST
brauche ich wie hier 400 Gramm, füttere ich meine 100 g Sauerteig mit 200 g Wasser und 200 g Roggenmehl .... lass ihn gehen und nehme davon die 400 g weg, der Rest (wieder ca 100 g) kommt wieder in den Kühlschrank -das ist der nächste "Grundstock" (AST) ......
brauche ich nur 100 g, füttere ich 50 g Wasser und 50 g Mehl....

mein Sauerteig ist SO schon fast eineinhalb Jahre alt - ohne ein einziges Mal schlecht zu werden, obwohl ich ihn ja nicht so oft brauche

Im Unterschied zu anderen nehme ich also nicht nur 20 g oder so und füttere ihn .....

Das kann jeder mache wie er will ..... im Endeffekt braucht man hier 400 g einsatzfähigen Sauerteig