Köstliches aus meiner Küche: Französisches Baguette mit "Starter" (Altteig)

Das traditionelle Baguette, ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot mit französischem Ursprung, es wird nur aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Die Rezepte dafür sind logischerweise alle ähnlich. Von anderen Weißbroten unterscheidet es sich durch eine lange Teigführung und mehrfache Faltung. Oftmals wird es mit einem Vorteig hergestellt ("STARTER") oder einem Weizenvorteig, auch "Lievito madre" kann verwendet werden. In Frankreich setzen die Bäcker meistens altem Teig vom Vortag zu. Der Teig wird schonend/ nicht sehr lange geknetet, der gegangene Teig nur noch sorgsam gefaltet und geformt (gerollt), damit sie entstandenen Luftbläschen nicht mehr zerstört werden. Damit das Baguette eine tolle Kruste bekommt, werden 3 - 4 schräge Einschnitte vor dem Backen gemacht. Vor dem Backen wird es ordentlich mit Wasser besprüht und während des Anbackens mit hoher Hitze kräftig geschwadet (d.h. mit viel Dampf), dann reduziert man die Hitze. Sowohl die lange Backzeit, die längliche Form und die Oberflächenbeschaffenheit (durch das Rollen und Einschlagen) bewirkt eine tolle, knusprige Kruste. Das Brot lässt sich leicht brechen und eignet sich dadurch auch als Beilage zu anderen Gerichten.

Das beste Baguette EVER - einfach, aber einfach gut

auf em Rost auskühlen lassen

bemehlen und auf das Baguetteblech geben

entstandene Naht verschlieen

nach dem zweiten Falten und Gehen

wieder ca 25 Minuten gehen lassen

nach dem ersten Falten und Gehen

NICHT MEHR KNETEN!!!!!
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und falten ,wie es die nächsten Bilder zeigen

Hier nach 60 Minuten Gehzeit

Der Teig ist sehr schön weich und geschmeidig (neuen Starter wieder wegnehmen!)

das Baguette - Blech

Französisches Baguette mit "Starter" (Altteig)

Hier ist nichts das Rezept so entscheidend, sondern die Be- und Verarbeitung des Teiges und die Wartezeit...... Die Zutaten selbst hat eigentlich jeder im Haus

500 g Weizenmehl 550er
300 g Wasser
1 g Hefe
2 Tl Salz (15 g)
2 Tl Backmalz (20 g)
250 g Starter (Altteig / heute übriggebliebener Pizzateig von vor 3 Tagen)

...................... Teig verkneten, zugedeckt ca 1 Stunde gehen lassen

- auf einer bemehlten Arbeitsfläche Teig als Platte auseinander ziehen, dann wie ein Briefumschlag falten, und wieder 20 - 25 Minuten gehen lassen
-----> das macht man dreimal hintereinander !!!!
- Teig aufteilen, vorsichtig formen/ rollen, dann einschneiden, mit Wasser besprühen und etwas Mehl bestäuben, so man hat auf ein Baguette-Blech geben, zugedeckt wieder 20 - 30 Minuten gehen lassen

Die Anschaffung eines Baguette-Bleches lohnt sich meiner Meinung nach, weil das Stangenbrot so eine schöne Form erhält und wegen der Löcher am Boden auch ausreichend mit Wasserdampf versorgt wird; dadurch bekommt es die krosse Kruste.

- in der Zwischenzeit Ofen vorheizen -- 250° Heißluft
- Brot in den Ofen, "schwaden" oder ein Gefäß / Blech mit Wasser auf den Boden stellen
nach ca 5 Minuten Temperatur auf 220° herunterschalten nochmal schwaden, weiter backen bis es hellbraun ist , ca 15 - 20 Minuten backen. (Klopfprobe!)
- auf Rost abkühlen lassen
(Ich habe bei meinem MIele Ofen Klimagaren gewählt und zwei Dampfstöße manuell)

Aber........ es sind MONSTER geworden - ich hätte aus dem Teig 3 Baguetts formen sollen
Das Baguette duftet herrlich. Wenn es gelungen ist, hat es eine schöne Farbe, ist außen kross und innen schön fluffig.